指示菌超標(biāo)怎么看？微生物檢測儀器來保障

    近期，黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布了關(guān)于9批次食品不合格情況的通告（2022年第20期）。

    其中，佳木斯市向陽區(qū)淑蘭生活日用品超市銷售的標(biāo)稱黑龍江省寶泉嶺農(nóng)墾寶泉醬業(yè)有限公司生產(chǎn)的黃豆醬油（釀造醬油）（350ml/袋，寶泉+圖形商標(biāo)，生產(chǎn)日期：2021年10月9日），菌落總數(shù)檢測值為1.1×104;1.1×104;8.8×103;1.1×104;1.2×104CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5,c=2,m=5×103,M=5×104CFU/g。

    菌落總數(shù)作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。

    如何理性看待指標(biāo)細(xì)菌超標(biāo)?食品生產(chǎn)企業(yè)主要監(jiān)測菌落總數(shù)和大腸菌群。這兩種指標(biāo)是國內(nèi)外常用的指示性微生物指標(biāo)。它們并不直接用于食品安全評價(jià)。主要用于評價(jià)食品的健康質(zhì)量及其生產(chǎn)環(huán)境。

    檢測到和觀察到的菌落總數(shù)基本為非致病性雜菌，對人類健康沒有直接致病風(fēng)險(xiǎn)。細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品不符合基本衛(wèi)生要求。由于細(xì)菌的繁殖加速了食物的腐敗和變質(zhì)，并利用了食物中相應(yīng)的營養(yǎng)物質(zhì)，使食物失去了食用價(jià)值。

    當(dāng)消費(fèi)者看到一些不合格的產(chǎn)品被宣布抽檢時(shí)，不可避免地會(huì)產(chǎn)生恐慌。通過解讀，我們希望消費(fèi)者能夠了解這些指標(biāo)的實(shí)質(zhì)性意義。首先，這些細(xì)菌不會(huì)對健康造成直接危害;其次，要知道如何控制食品入口的最后一關(guān)，比如適當(dāng)加熱或者再加工，這樣如果菌落數(shù)量超過標(biāo)準(zhǔn)，也不會(huì)帶來任何風(fēng)險(xiǎn)。

    什么是微生物檢測儀？微生物檢測儀可以檢測食品中的微生物，防止致病菌通過食品進(jìn)入人體，危害人體健康和安全。食品微生物學(xué)檢測指標(biāo)主要包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌。

    微生物檢測儀可以通過發(fā)光值檢測被測樣品中的微生物含量。菌落總數(shù)可以反映食品的新鮮度、細(xì)菌污染程度、食品在生產(chǎn)過程中是否變質(zhì)以及食品生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況。可以說菌落一直是判斷食物衛(wèi)生的重要依據(jù)。大腸菌群用于反映食品的糞便污染程度。大腸菌群通常作為污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價(jià)食品質(zhì)量。致病菌是指可導(dǎo)致人患病的細(xì)菌，包括肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，針對不同的食物，不同場合選擇的參照細(xì)菌也不同。

    食品中微生物污染的途徑很多，可以通過操作人員、包裝袋、食品加工設(shè)備、水源、土壤等多種途徑進(jìn)入食品。因此，我們不僅需要檢測食品中的微生物，還需要檢測其他可能威脅食品安全的途徑。微生物檢測儀不僅可以檢測食品本身的微生物含量，還可以檢測食品加工用具表面的清潔度和操作人員的衛(wèi)生狀況，從而從多個(gè)方向確保食品安全。